Kimdir qahratonda muzlagan muzqaymoq yeydi, kimdir saratonda qaynoq choy ichadi.
(Qiziqchining bisotidan)

Muzlatilgan shirinlikning tarixi choy kabi ko‘pchilikni qiziqtirishi tabiiy. U  aslida qaerdan kelib chiqqan, nima uchun u odamlarning mehrini qozongan, uning ohanrabosi nimalardan iborat degan savollarga javob topish jarayonining o‘zi qiziq. Quyida shu haqda gap boradi.

Muzqaymoqning paydo bo‘lish tarixi go‘yo bir ertak. Hech kim uning qachon va qaerda paydo bo‘lganini aniq aytib berolmaydi.

Anchadan beri uni Iskandar Zulqarnayn kashf qilgan deb kelishardi. Mashhur sarkarda o‘z g‘alabalarini tog‘ cho‘qqilaridan keltirilgan qor va muzlar bilan nishonlagan ekan. Tabiatda uchraydigan suvning holatiga xizmatkorlar mevali sharbatlar va boshqa shirinliklar bilan qayta ishlov berib, undan maxsus massa - jele tayyorlab, so‘ngra shoh va uning aziz mehmonlari uchun dasturxonga tortisharkan. So‘nggi ma'lumotlarga ko‘ra, Aleksandr bu odatni Eronni bosib olgan paytda o‘rgangan ekan. Fors o‘lkasiga esa bunday mehmonnavozlik an'anasi Xitoydan kirib kelgani haqidagi bitiklar ham mavjud. Eronda qadimgi Afinada bo‘lgani singari muzli shirinliklar ko‘chalarda sotilgan. Yunonistonda esa muz­qaymoq tayyorlash uchun kerakli sovuq «xom ashyo» qullar yordamida olib kelingan.

Ko‘hna Rimda ham mevali muz xalqning uzoq vaqtgacha sevimli taomi edi, ammo qattiqqo‘l imperator Neron muzqay­moqni imperator saroyidan tashqari joylarda sotishni taqiqlab qo‘ydi. Saroy ichida qazilgan katta-katta chuqurliklarda Alp tog‘laridan keltirilgan muz saqlanardi. Rimning qulashi bilan muzqay­moqning tayyorlanish sirlari ham uzoq vaqtgacha yo‘qolib ketdi. Faqatgina XIII asrga kelibgina muzli shirinlik Yevropaga mash­hur italyan­ sayohatchisi Marko Polo tomonidan qaytarildi. U retseptni Xitoydan olib keldi. Apenninda muz­qaymoqni tayyorlash texnologiyasi juda tez o‘zlashtirildi. Endi muzni qullar yordamida tog‘lardan tashish shart bo‘lmay qoldi. Sotuvchilar muzqaymoqning asosini tashkil etuvchi limon sharbatini issiq kunlarda ham muzdek saqlash imkonini beruvchi uzun chuqurlikdagi xandaqlardan foydalanishni o‘rganib oldilar. Mahsulotning ta'mi buzilmasligi uchun sharbatga asal, xushbo‘y vanil hamda toza sharobni aralashtirish o‘ylab topildi. Frantsiya qirolining florentsiyalik kelini Yekaterina Medichi o‘z oshpazi Buontalenti bilan Parijga tashrif buyurmaguncha, bunday mahsulot tayyorlash tartibi faqatgina italiyalik ayrim shaxslarga ma'lum edi. Ulardan biri bo‘lmish Buontalenti frantsuzlarga "limonad" (bu nom bilan nafaqat ichimliklar, balki muzlatilgan limon soki ham ataladi) tayyorlashni o‘rgatdi. Bu boradagi haqiqiy inqilob Tortoni sutdan olingan shirin krem bilan vanil  va shakarni o‘zaro uyg‘un­lashtirgandan so‘ng ro‘y berdi. Yangi mahsulotni "Neopolitan muzi", keyinchalik oddiy qilib "muz" yoki hozir ham frantsuzlar tilidan tushmaydigan "glace" deya nomladilar. Yangilik juda tez mash­hurlik shohsupasiga chiqdi. Ayniqsa, sitsiliyalik Prokopio ijodiga mansub Prokop nomli desert  Parijdagi kafelarda sotuvga qo‘yilgandan so‘ng, uni ishlab chiqaruvchilarning oshig‘i olchi bo‘ldi. 1676 yilda Frantsiya poytaxtidagi 250 ta kafeda shunday muzqaymoqlarni xarid qilish mumkin edi. Erkaklar o‘z xonimlarini kumush qoshiq solingan mitti idishdagi shirinlik bilan mehmon qilish uchun uzundan uzoq navbat qatoriga qo‘shilishda davom etardilar.

Muzqaymoqning ilk takomillashgan ko‘rinishi ana shunday tarzda edi. Har bir mamlakat muzqaymoqqa o‘zidan kelib chiqib yangilik kiritishga harakat qilardi. Kofeni jondan ortiq ko‘ruvchi avstriyaliklar muz­qaymoq tarkibiga qahva qo‘shib, "kofe glyase"ni yaratishdi. Italyanlar esa bu boradagi tajribalarini yanada boyitib, rang-barang mevali qo‘shimchalar sonini ko‘paytirdilar. Ularning muzqaymog‘i ko‘proq jelega o‘xshab ketgani uchun hozir ham "gelato" deyish urfdan tushmagan. Frantsuzlar muz­qaymoq issiq havoda uzoq vaqt­gacha o‘z shaklini saqlab qolishi yoki tezda erib ketmasligiga  erishish yo‘lida bosh qotirib, ma'lum natijalarni qo‘lga kiritdilar. Ular, shu jumladan, muzqaymoq masalliqlari tarkibiga tuxum sarig‘i bilan aralashtirilgan sutli qaymoqni, keyinchalik qaymoqli yog‘ni qo‘shdilar. Bunday retseptni shaharda mineral suv sotish bilan shug‘ullanadigan Plom­ber­-le-Ben o‘ylab topdi. Shuning uchun mazkur mahsulot uning sharafiga haligacha plombir, deb nomlanadi.

Rossiya imperatori saroyida muzqaymoqlar Yekaterina II paytida iste'molga kirdi. 1791 yil Moskvada "Yangi va to‘liq oshpazlik kitobi" nashr­dan chiqarildi. Adabiyot o‘z ichiga qaymoqli, shokoladli, limonli, qorag‘atli, apelsinli, uzumli, tuxum sarig‘idan tayyorlangan muzqaymoq retsept­larini olgandi. 1794 yil Sankt-Peterburgda chop etilgan "Tajribali rus uy bekasi, ro‘zg‘orchisi va oshpaz xotini" kitobining original nusxasida zemlyanika (mevasi qulupnayga o‘xshagan o‘simlik)dan qilingan muzqaymoqning tayyorlanishi haqidagi ma'lumotlar joy olgan. XVIII asrda Rossiyada yozda qishni eslatadigan shirinlik ichkilikdan keyingi boshog‘riq va karaxtlikni yengish­ga yordam berishi xususidagi gap-so‘zlar keng tarqaldi. Shundan so‘ng ancha qiziqarli voqealar ro‘y berdi. Ulardan biri shunday: 1814 yil Parijga kirib kelgan rus harbiylari kafelarda surunkasiga katta miqdorda muzqaymoq iste'mol qilgani uchun qattiq shamollab qolib, safdan chiqishgan ekan. Ularning raqibi Napoleon yoshligidayoq "Prokop" muzqaymog‘iga mukkasidan ketgandi. Frantsuz qo‘mondonini Avliyo Yelena oroliga surgun qilishganda ham, uni sevib qolgan ing­liz ayollaridan biri sobiq imperatorga muzqaymoq tayyorlash imkonini beruvchi uskunani jo‘natadi. Shunday qilib, Bonapart umrining oxirigacha o‘zi suygan shirinlikdan ajralmaydi.

Okean ortiga muzqaymoq 1813 yili kirib bordi. O‘shanda Jeyms Medison AQSh prezidentligiga saylanishi munosabati bilan tashkil etilgan rasmiy tantanali marosim uchun uning turmush o‘rtog‘i 15 chelak muzqaymoq tayyorlattiradi.

1843 yili nyu-jersilik traktorchining qizi Nensi Jonson muzqaymoqni qo‘lda oson tayyorlash imkonini beruvchi maxsus dastgoh - frizer (muzlatgich)ni yaratdi. Qaymoq, sut, shakar muz solingan idishda tez aralashtirilishi natijasida ushbu qulaylik yaratildi. Mitti muzlatgichda bir soat ichida 5 litr shunday ozuqani muhayyo qilish mumkin edi.

Mazkur g‘oyani rivojlantirish uchun pul beradigan mard homiy topilmagach, Nensi o‘z kashfiyotini tijoratchi Jekob Fusselga sotib yubordi. Xaridor esa frizerning hajmini yanada kattalashtirib, uning qo‘l yordamida harakatga keltiriladigan qulog‘ini mexanik tugmaga aylantirdi. Angliyalik Tomas Mastersning kashfiyotini unumli qo‘llagan Fussel muzga tezroq ega bo‘lish uchun tuz, selitra, ammoniy nitrat yoki kaltsiy xloriddan foydalandi. U 1851 yil Baltimor shahrida mana shunday muzdek shirinlik ishlab chiqaruvchi fabrikani ishga tushirdi.

Yevropa esa kulinar izlanishlar borasida ham Amerikani ortda qoldirishga kirishdi. U yerda muzqaymoq tarkibiga yong‘oqlar, mevalar, shokolad, pechene bo‘laklari va hatto gullar kiritildi. Nastarinli muzqaymoq tayyorlagan Igor Severyanin bu paytga kelib Provans o‘lkasida atirguldan tayyorlangan, Shveytsariyada esa chinnigul qo‘shilgan nafis shirinlik sotilayotganidan xabari yo‘q edi.

"Muzqaymoq imperatori" degan nomga, shubhasiz, Napoleon III sazovor bo‘lgan deyish mumkin. U hukmronlik qilgan paytda muzlatilgan likyor (spirtli ichimlik), muzqaymoq, quritilgan rezavorlar, shokolad ushoqlaridan tayyorlangan tort bo‘laklarini iste'mol qilish urfga kirdi. Shunga qaramasdan Amerika muzqaymoq ishlab chiqarishda hamon oldinda edi. 1904 yil Sent-Luisda birinchi marta soatiga 200 ta vaflidan qilingan stakanga solingan muzqaymoq tayyorlay oladigan uskuna ommaga namoyish etildi. Biroz vaqt o‘tib, 35 yoshli do‘kondor Kris Nelson maktab o‘quvchilari so‘nggi chaqasini soqqa shaklidagi muzqaymoq yoki shokoladdan qay biriga sarflashni bilmayotganini ko‘p kuzatgach, ana shu ikki shirinlikni o‘zaro birlashtirishga qaror qildi. Natijada uyg‘un mahsulot hosil qilinib, unga "Eskimo pie", ya'ni "eskimos somsasi" deya nom berdi. 1919 yil ushbu mahsulotini patentlagan Nelson Amerika bo‘ylab sayohatida yana ikkita kashfiyot qildi. "Eskimos somsasi"ni chang­dan himoya qilish uchun uning ustiga qog‘oz qoplagich yopdi va muzqaymoq orasiga yeyishni qulaylashtirishga xizmat qiladigan tayoqcha suqdi.

XX asrning boshlarida muzqaymoq nafaqat kafelarda sotilardi, balki ommaviy ko‘ngil ochish vositasiga aylandi. Park­lar, yarmarkalar, plyajlardagi sotish nuqtalarida shirin tovar xaridorlarini tez topa boshladi. Ko‘cha-ko‘yda sotib yuruvchilar muz to‘la aravalari bilan daydib yurishardi. Ularning biri keyinchalik mashhur bo‘lib ketgan yozuvchi Jek London edi. Yangilik ekanidan bo‘lsa kerak, XIX asrda paydo bo‘lgan muzqaymoqfurushning aravasi uzoq vaqtgacha baxt ramzi bo‘lib keldi. Moskva shahrida 1930 yillargacha ham shunday to‘rt g‘ildirakli vositalar bilan savdo qilgan tadbirkorlar elita guruhiga kiruvchi ziyoli sotuvchilar deb hisoblangan. Bu paytda Rossiyada vafli-stakandagi muzqaymoqlar bo‘lmagani uchun muzdek shirinlikning portsiyasi qalaydan qilingan idishga solinar va kumush suvi yuritilgan qoshiq bilan xaridorga berilardi. O‘g‘irlab ketmasliklari uchun ular keyinchalik yog‘ochligiga almashtirilgan.

Rossiyaning chekka shaharlarida poytaxtda ancha mashhur bo‘lgan plombir, krembryule nomi noma'lum edi. Faqatgina 1932 yili Moskvadagi sut kombinatida ko‘p miqdorda muz­qaymoq chiqarishga ixtisoslashtirilgan tsex ochilishi nafaqat poytaxtliklar, balki chekka hududlarda istiqomat qiluvchi aholini ham xursand qildi. Shundan so‘ng, 1932 yil sobiq ittifoqda 300 tonna muz­qaymoq tayyorlangan bo‘lsa, 1940 yilda uning miqdori 82000 tonnaga yetdi. Ko‘p yillar davomida sobiq ittifoqda muz­qaymoq ishlab chiqarish miqdori ko‘p bo‘lsa-da, uning assortimenti rejali xo‘jalik tufayli unchalik keng emasdi.

XX asrning o‘rtalarida dunyo­da muzqaymoq sanoati katta tezlikda rivojlanayotgandi. 1950 yillari oralarida bo‘lajak "temir xonim" - Margaret Tetcher bo‘lgan ingliz kimyogarlari "yumshoq muzqaymoq"ni yaratdilar. Ular mahsulot tarkibidagi havo miqdorini ikki baravarga oshirib, og‘izda mayin­ erib ketadigan muz taomni iste'molchilarga taqdim etdilar. U barcha konditerlik shart­lariga javob berardi. 60-yillarga kelib, deyarli krem holiga keltirilguncha muzlatilgan mevali sharbat - sorbet mashhurlik ayvoniga ko‘tarildi.

Bugungi kunda uning "avlodi" deb eng yumshoq  desert, maxsus texnologiyalar yordamida olingan yogurtni keltirish mumkin. Aynan shu mahsulot mevalarning haqiqiy ta'mi va foydali jihatlarini uzoq vaqtgacha saqlashga qodirligi mutaxassislar tomonidan ta'kidlanadi.

Bundan tashqari, bir qator mamlakatlar muzqaymoqqa milliy qadriyatlardan kelib chiqib ishlov berishgan. Masalan, Yaponiyada sakkizoyoq va mayda qisqichbaqa ta'mini eslatuvchi, Malayziyada durian hidli, Frantsiyada hatto sarimsoq-piyoz, qisqichbaqa yoki rokfor pishlog‘i ta'mini beruvchi muz­qaymoqlarni savdo muzlatgichlaridan topish qiyin emas.

Biroq faqatgina plombirning tayyorlanish jarayoni va tarkibi mumtozligicha qolmoqda. Shuning uchun ham u eng qimmat narxdagi muzqaymoq navidir. Mazkur oliy navli mahsulot qat'iy texnologiya asosida qaymoq va shakarlangan uzumdan tayyorlangan sharob qo‘shilgan ingliz bodom kremidan hosil qilinadi. Umuman, 15-20 xil tarkibiy qismdan iborat mazkur desertning tayyorlanishi sir saqlanadi, ammo shu narsa aniqki, uning asosini boshqalari kabi shakar hamda sut tashkil etadi.

Saidjon Maxsumov
“Ma'rifat” gazetasidan olindi.